Para ser novato tienes buen ojo. Hacer la Dof en postproducción tiene muchas ventajas, la primera es el tiempo, ya que el render en el programa de 3d lo tiras sin Dof, con lo que de entrada, de 3 horas bajas a 30 minutos (a ojo). Aparte, puedes variar el punto que quieres enfocar, hacerlo más o menos, sin tener que perder el tiempo con renders de prueba. Tiene sus pegas, claro está, pero hoy día si quieres utilizar Dof en animaciones, es casi obligatorio hacerlas en postproducción, utilizando la información del canal Z.
Más formas de bajar tiempo de render, optimizando al máximo el FG y GI (no sé que parámetros has puesto, ni cuales serían los ideales, varía con la escena). Si has metido materiales con reflejos Glossy, que estos tengan pocos samples, y a poder ser que la FG la calcule con otro material que no tenga los reflejos difuminados, y que lo sustituya para el render final. Las luces de área, lo mismo, bajarle los samples hasta el punto justo donde no sea vean artefactos. Intenta prescindir de FG y GI a no ser que sea imprescindible, porque suben mucho el tiempo de render. Hay veces que con Ambient Occlusion y un buen setup de luces se consigue un resultado prácticamente igual que con FG, en 2 minutos, y sin problemas de ruidos / flickeos.
Todo esto puede parecer una pérdida de tiempo si es para una sola imagen, que te da igual que tarde 3 minutos que 30, porque dejas el ordenador y ya está, pero si llega un cliente, ve la imagen, y te dice quiero una animación con esa calidad, tal cual, ¿puede será, ya que normalmente si vas a trabajar en esto no vendes imágenes sueltas, vendes animaciones.
La reel es la recopilación de tus trabajos, una cinta - Resumen que hace la gente para venderse, o simplemente para enseñar lo que hace. Un saludo, y sigue por ese camino.