El café de civeta obtiene su perfil único a través de un proceso digestivo natural donde las enzimas y ácidos estomacales de la civeta actúan sobre los granos de café. Durante la digestión, las proteasas descomponen selectivamente ciertas proteínas presentes en el grano, particularmente aquellas responsables del amargor, mientras los ácidos modifican la estructura química de los compuestos aromáticos. Esta transformación bioquímica reduce significativamente la amargura y desarrolla notas más suaves y complejas que caracterizan a esta variedad.


Transformación molecular durante la digestión

Los granos de café contienen proteínas específicas que generan compuestos amargos durante el tostado, pero las enzimas digestivas de la civeta hidrolizan selectivamente estas proteínas antes de que ocurra el proceso de tostado. Simultáneamente, los ácidos gástricos como el clorhídrico y diversas enzimas pancreáticas modifican la estructura de polisacáridos y lípidos, creando precursores aromáticos diferentes. Esta doble acción enzimática y ácida explica por qué el café resultante presenta menor acidez y un perfil de sabor más redondo con notas achocolatadas y afrutadas que no se encuentran en granos procesados convencionalmente.

Compuestos químicos responsables del sabor

La química revela que durante el paso digestivo se reducen significativamente las concentraciones de ácido clorogénico y trigonelina, principales responsables de la acidez y amargor en el café normal. Paralelamente, se forman nuevos compuestos como el 2-feniletanol que aporta notas florales, mientras aumentan ligeramente las concentraciones de maltol y furaneol que contribuyen con aromas caramelizados. La combinación de menor amargor con mayor complejidad aromática justifica químicamente las características organolépticas únicas de esta bebida, aunque el proceso sigue siendo básicamente una fermentación gastrointestinal controlada.

Quizás la parte más irónica es que estamos pagando fortunas por lo que esencialmente son granos parcialmente digeridos, un lujo que demuestra que en gastronomía a veces lo que importa no es el origen sino el destino final del producto.