A gastronomia de rua do Vietnã oferece uma lição de harmonia sensorial com o bánh mì. Este sanduíche combina uma baguete crocante com recheios como porco assado, patê, legumes em conserva, coentro fresco e um toque de molho de peixe. Cada mordida integra texturas opostas e sabores que vão do ácido ao umami sem que um se sobressaia sobre o outro.
Como replicar sua textura crocante com técnicas de forno 🥖
Para conseguir o exterior crocante e o interior aerado do bánh mì, a massa é preparada com uma mistura de farinha de trigo e arroz, o que reduz a elasticidade do glúten. É hidratada a 70% e fermentada a frio por 18 horas. O cozimento requer vapor nos primeiros minutos para desenvolver a crosta, seguido de calor seco a 220°C. A temperatura interna deve atingir 95°C para garantir o cozimento sem ressecar o pão.
O drama de montar um bánh mì sem que ele desmonte 😅
Montar um bánh mì é como montar um móvel sueco: tudo parece simples até que os picles saem voando. O segredo está em espalhar patê e maionese como se fossem cola, depois colocar a proteína quente para amolecer levemente o pão. Se você errar, vai acabar comendo uma salada com migalhas. Mas, ei, o sabor continua lá, mesmo que a toalha de mesa pague os pratos quebrados.