उच्च हाइड्रेशन वाला ब्रेड, जो अपनी alveolada crumb और पतली क्रस्ट से पहचाना जाता है, लोकप्रिय हो रहा है। यह अब केवल विशेषज्ञ कार्यशालाओं का विशेष उत्पाद नहीं है; इसकी उपस्थिति दुकानों में सामान्य हो रही है। यह रुचि घरेलू क्षेत्र में स्थानांतरित हो रही है, जहां शौकीन अपनी elastic और रसीली बनावट को दोहराने के लिए तकनीकों की तलाश कर रहे हैं, जो परंपरा और सटीकता का मिश्रण है।
आटे के पीछे का विज्ञान: हाइड्रेशन और ग्लूटेन 🔬
सफलता 75% से अधिक हाइड्रेशन वाले आटे को संभालने में निहित है। पानी ग्लूटेन के नेटवर्क को कमजोर करता है, आटा नाजुक और चिपचिपा बना देता है। मुख्य तकनीक autólisis है: खमीर और नमक डालने से पहले आटा और पानी मिलाएं। यह आराम एंजाइमों को सक्रिय करता है जो ग्लूटेन को निष्क्रिय रूप से मजबूत करते हैं, जिससे बाद में अधिक पानी मिलाया जा सकता है। गूंथना ब्लॉक में फोल्डिंग से बदल दिया जाता है ताकि नेटवर्क को तोड़े बिना संरचना दी जा सके।
असंभव मिशन: सब कुछ चिपक जाए बिना गूंथना 🥊
इस दुनिया में प्रवेश करने का एक दीक्षा अनुष्ठान है: एक आटे से लड़ना जो सब कुछ से चिपक जाता है जैसे बच्चा पैर से चिपक जाता है। काउंटर, हाथ, स्क्रेपर... सब गीला हो जाता है। व्यक्ति को पता चलता है कि यहां गूंथना उंगलियों को गर爪 के आकार में रणनीतिक गतिविधियां करना का एक सौम्य शब्द है। अंतिम परिणाम आमतौर पर लड़ाई को सही ठहराता है, लेकिन रसोई आटे के अपराध का दृश्य लगती है।