El auge del pan de alta hidratación: de las panaderías a casa 🍞

El pan de alta hidratación, reconocible por su miga alveolada y corteza fina, gana terreno. Ya no es un producto exclusivo de obradores especializados; su presencia se normaliza en tiendas. Este interés se traslada al ámbito doméstico, donde los aficionados buscan técnicas para replicar su textura elástica y jugosa, un reto que mezcla tradición y precisión.

La ciencia detrás de la masa: hidratación y gluten 🔬

El éxito reside en manejar masas con hidratación superior al 75%. El agua debilita la red de gluten, haciendo la masa frágil y pegajosa. La técnica clave es autólisis: mezclar harina y agua antes de añadir levadura y sal. Este reposo activa enzimas que fortalecen el gluten de forma pasiva, permitiendo después incorporar más agua. El amasado se sustituye por plegados en bloque para dar estructura sin romper la red.

La misión imposible: amasar sin que todo se quede pegado 🥊

Adentrarse en este mundo tiene un rito de iniciación: pelear con una masa que se aferra a todo como un niño en una pierna. La encimera, las manos, la rasqueta... todo queda empapado. Uno descubre que amasar aquí es un eufemismo para realizar movimientos estratégicos con los dedos en forma de garra. El resultado final suele justificar la batalla, pero la cocina parece escenario de un crimen harinero.