Une étude publiée dans Royal Society Open Science applique des modèles de percolation, utilisés pour comprendre les gaz volcaniques et les fluides géologiques, à la préparation du café espresso. Fabian Wadsworth, géoscientifique à l'Université Ludwig-Maximilians, a utilisé le café comme outil pédagogique pour enseigner ces concepts, et a découvert que la même physique qui explique les éruptions détermine l'extraction optimale.
Modèles géophysiques appliqués au café ☕
L'équipe de Wadsworth a analysé la dynamique de l'eau sous pression à travers le café moulu, en traitant le porte-filtre comme un milieu poreux. En faisant varier la grossièreté de la mouture et le tassement, ils ont mesuré la vitesse d'écoulement et la résistance. Les données correspondent aux équations de percolation qui prédisent le point exact où l'eau extrait les composés sans saturer le lit de café. Cela permet de calculer la mouture idéale pour chaque machine et dose.
Votre barista a désormais besoin d'un doctorat 🎓
La science confirme ce que les puristes du café soupçonnaient déjà : faire un espresso est plus complexe qu'une éruption volcanique. Mais ne vous inquiétez pas, si votre café est trop dilué, ne blâmez pas le barista ; blâmez la loi de Darcy. Et si vous utilisez des capsules, la physique ne peut pas vous sauver de ce goût de carton mouillé.