高水合度面包，以其蜂窝状内部和薄脆外皮而闻名，正在获得认可。它不再是专业作坊的专属产品；在商店中它的存在已变得正常。这种兴趣延伸到家庭领域，爱好者们寻求技术来复制其富有弹性和多汁的质地，这是一个融合传统与精确性的挑战。
面团背后的科学：水合度和面筋 🔬
成功在于处理水合度超过75%的面团。水会削弱面筋网络，使面团脆弱且粘腻。关键技术是自溶：在添加酵母和盐之前先混合面粉和水。这种静置激活酶被动强化面筋，从而允许随后加入更多水。揉捏被块状折叠所取代，以赋予结构而不破坏网络。
不可能的任务：揉面而不粘得到处都是 🥊
进入这个世界有一个入会仪式：与一个像孩子粘在腿上一样粘附一切的面团搏斗。台面、手、刮刀……一切都湿透了。人们发现这里的揉面是一个委婉说法，指的是用爪状手指进行战略性动作。最终结果通常值得这场战斗，但厨房看起来像是面粉犯罪现场。