No es mal apaño, aunque no sé porque seleccione todo al principio, si lo he entendido bien seria simplemente ocultar la topología de un lado para que no te estorbe, el problema de esto es que tienes que: desactivar simetría, ocultar un lado, activar simetría, retopologizar, desactivar simetría para ocultar la geometría que has ido creando, volver a activar simetría, retopologizar, y así sucesivamente, un coñazo, pero ya digo, no es mala idea, más o menos se puede ir retopologizado porque la malla que va creando la simetría sigue conectada con la que está oculta.Selecciona todo con Control + alt y arrastrando el mouse, luego repite la operación, pero esta vez selecciona únicamente el área que quieres editar.
Veras que desaparece la Maya que no querías ver, para que vuelva a aparecer aprieta Control + alt y arrastra el click fuera de tu modelo (en el fondo). Cualquier cosa me dices.