필라델피아의 필리 치즈스테이크는 미국 길거리 음식의 고전입니다. 기본은 얇게 저민 쇠고기를 철판에 양파와 함께 볶고, 그 위에 프로볼로네나 치즈 위즈 같은 녹인 치즈를 듬뿍 얹어 바삭한 긴 이탈리안 빵에 담아냅니다. 한 입 베어 물면 육즙 가득한 고기와 부드러운 치즈의 대비되는 식감을 느낄 수 있습니다.
치즈를 고르게 녹이는 열 공정 🔥
완벽한 치즈 녹이기를 위해서는 온도 조절이 필수입니다. 철판에서 고기는 육즙을 가두기 위해 센 불로 조리하지만, 치즈는 표면 온도가 65-70°C 정도일 때 마지막에 추가합니다. 잔열이 치즈를 태우지 않고 녹여줍니다. 어떤 요리사는 빵을 고기 위에 올려 속 재료의 김이 빵을 살짝 부드럽게 만들어, 육즙을 흡수하면서도 흐트러지지 않는 단단하면서도 폭신한 베이스를 만듭니다.
녹기를 망설이는 치즈의 실존적 딜레마 😅
치즈가 녹지 않고 빵 윗부분에 딱딱하고 끈적한 층을 형성할 때면 당황스러운 순간이 찾아옵니다. 그때면 낮은 목소리로 욕을 중얼거리며 충동구매했던 주방용 토치를 사용할까 생각하게 됩니다. 하지만 결국 열을 한 번 더 가하고 주걱으로 몇 번 뒤집어주면 해결됩니다. 삶이 그렇듯, 치즈도 녹기 위해서는 시간과 약간의 압력이 필요하다는 확신이 남습니다.