フェラン・アドリアの右腕だったシェフ、エウヘニ・デ・ディエゴは、エル・ブジの実験室からマス・デ・トレント・ホテル内のレストラン「エル・マス」の厨房へと場所を移した。アンプルダンの中心で、彼の提案は技巧を排し、伝統的でシンプルな料理を通じて、客と土地を結びつけることを目指している。ミシュランの星のプレッシャーから離れ、高品質な地元料理を提供する田舎への逃避行を可能にする、質素な料理への挑戦である。
地元食材のアルゴリズム：近郊料理の仕組み 🥘
デ・ディエゴの提案は、高効率な供給システム、すなわち地元の生産者と旬の食材に基づいている。分解された料理とは異なり、ここでのプロセスは直接的だ。シェフは最良の食材を選別し、正確な技術で、しかし無理なく調理するフィルターの役割を果たす。その結果、オープンソースのように機能するメニューが生まれる。客はそれぞれの食材とその産地を理解できる。ごまかしも分子化もなく、技術的な驚きよりも味を優先するワークフローだけがある。
星はないが、GPSはある：美食旅行者のルート 🗺️
他のシェフたちがインスタグラムのフォロワー数のように星の数を気にしてストレスを溜める一方で、デ・ディエゴはプレッシャーから解放されて料理する自由を手に入れた。彼の戦略はシンプルだ。客が泡を使った分解料理を求めるなら、他の店に行けばいい。ここでの看板料理は、拡張現実フィルターを必要とせずともその味がわかる米料理だ。時には、最も革新的なことは革新的であろうとしないことであることを示す、勇敢な決断である。