Le chef sud-coréen Choi Hyun-seok, figure reconnue pour son passage dans l'émission Culinary Class Wars, se trouve à Singapour pour une collaboration de deux jours avec le restaurant cantonais The Black Pearl. Aux côtés du chef exécutif Dee Chan, ils présentent un menu de huit plats qui intègre des ingrédients et des techniques de Corée et de Canton. Cette initiative rapproche la haute cuisine d'un public plus large, fusionnant les traditions culinaires de manière directe.
La cuisine comme plateforme d'innovation gastronomique 🍜
La collaboration entre Choi et Dee Chan n'est pas un simple échange de recettes. Elle implique un processus de développement technique où se croisent les méthodes de fermentation coréennes avec les techniques de vapeur et de wok cantonais. Le menu, en édition limitée, exige une synchronisation des temps de cuisson et des températures pour que des saveurs comme le gochujang et le jang ne dominent pas sur le dim sum. Cela nécessite des ajustements dans la logistique de cuisine pour garantir la consistance de chaque plat servi pendant les deux jours.
Fusion qui n'en est pas une : le menu qui survit à la critique gastronomique 🥟
Bien sûr, rien ne rassemble plus deux cultures qu'un plat à 200 dollars. La proposition de Choi et Dee Chan promet que le kimchi et le siu mai s'entendent bien, ce qui, en haute cuisine, n'arrive pas toujours sans qu'un critique ne pleure sur l'authenticité perdue. Mais pendant que les convives débattent pour savoir si le gochujang tache le wonton, les chefs comptent déjà les réservations. Au final, ce qui importe, c'est que le touriste se sente international sans quitter le quartier chinois.