Die vietnamesische Straßengastronomie bietet mit dem Bánh mì eine Lektion in sensorischer Harmonie. Dieser Snack kombiniert ein knuspriges Baguette mit Füllungen wie Schweinebraten, Pastete, eingelegtem Gemüse, frischem Koriander und einem Hauch von Fischsauce. Jeder Bissen vereint gegensätzliche Texturen und Aromen, die von sauer bis umami reichen, ohne dass eines das andere überlagert.
Wie man seine knusprige Textur mit Backtechniken nachahmt 🥖
Um die knusprige Außenseite und die luftige Innenseite des Bánh mì zu erreichen, wird der Teig mit einer Mischung aus Weizen- und Reismehl zubereitet, was die Elastizität des Glutens verringert. Er wird zu 70 % hydratisiert und 18 Stunden lang kalt fermentiert. Das Backen erfordert in den ersten Minuten Dampf, um die Kruste zu entwickeln, gefolgt von trockener Hitze bei 220 °C. Die Innentemperatur sollte 95 °C erreichen, um ein Garen ohne Austrocknen des Brotes zu gewährleisten.
Das Drama, ein Bánh mì zusammenzubauen, ohne dass es auseinanderfällt 😅
Ein Bánh mì zusammenzubauen ist wie das Zusammenbauen eines schwedischen Möbelstücks: Alles scheint einfach, bis die Gurken herausfliegen. Der Schlüssel liegt darin, Pastete und Mayonnaise wie Klebstoff aufzutragen, dann das heiße Protein daraufzulegen, damit das Brot leicht weich wird. Wenn du versagst, wirst du am Ende einen Salat mit Krümeln essen. Aber hey, der Geschmack ist trotzdem da, auch wenn die Tischdecke für die Scherben bezahlt.